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科普:你知道我们平常吃的盐从哪里来的吗?中国人是世界上最爱吃盐的民族,平均每天要吃 10.9g ,远超世界卫生组织建议的上限。且在中国,这么多盐只能由国企垄断专卖,每年都能获取近十倍的暴利。
这些企业是如何制盐贩盐的?不同品类的盐有什么区别?
作为一种生活必需品,国家垄断盐业最初是为了收税。1950 年,光盐税就占总税收的 5.49% 。但到 90 年代,盐税占比已低至万分之六(1998),在当时的市场经济下,政府依然坚持垄断,理由是为了统一往食盐中加碘以消除当时高发的甲状腺肿等疾病。
1996 年的《食盐专营办法》奠定了食盐必须跟香烟一样,由国营企业严格按计划生产销售。
到 2017 年,全国共有 139 家盐厂,生产了 8975 万吨盐,绝大多数都用于工业,仅 10% 是食盐。
食盐的来源可分为井矿盐、湖盐和海盐。
井矿盐的前身是海水析出的盐晶体,数亿年前的地质运动将其带到地下,逐渐转化为岩盐或者富含氯化钠的天然卤水。
湖盐来自内陆盐湖,通过开采盐矿和卤水获得。海盐就是从海水中提取盐。
不同品类的盐,生产方式大相径庭,以海盐为例,主要靠露天日晒。
首先要纳潮。在每天涨潮时打开闸门,将海水引入储水库。刚收集回来的海水中,盐的浓度只有 3°Bé (波美度)左右,相当于 1kg 15℃ 的海水中仅含 27g 盐。
然后是制卤。海水需通过地下管道灌进初级制卤区,利用日晒蒸发到 8.5°Bé 后再引入中级制卤区,继续蒸发至 18°Bé 后引入高级制卤区浓缩到 20°Bé 左右。

其中,初级制卤区生长出的蓝绿藻会让卤水变蓝变绿,它们的代谢会形成小于 0.01mm 的细小颗粒,填充进底部的土壤孔隙里,减少卤水渗漏。
而在中高级制卤区则会繁衍出盐藻和盐杆菌,它们除了能填充土壤孔隙,还会产生 β-胡萝卜素染红盐田,增加特定波长的光吸收,让水温提高 2~3℃,加速蒸发。
接着是结晶。将一部分高级卤水引入结晶区继续日晒,浓度达到 25°Bé 即可析出氯化钠晶体。盐粒需要进行翻动,确保颗粒均匀。
最后收盐堆垛,经过半个多月的蒸发,1 亩盐田能晒出 110 吨原盐。

除了日晒,今天还有更高效的真空制盐法。将卤水依次净化、真空蒸发、离心脱水、热风干燥,就能得到含水量低于 0.5% 的原盐。利用这种方式,一座盐厂一天就可生产近 2800 吨原盐。
这些原盐相当于工业盐,要想成为食盐,还需要加工处理,被送进粉碎机粉碎,进入螺旋洗盐机与饱和卤水混合搅拌,洗去石粒和氯化镁、硫酸镁等可溶性杂质。
经三次粉碎与洗涤,脱水干燥除尘后的盐,氯化钠含量由 90% 提高到 97% 以上,就可作为食盐包装售卖。
这些由定点厂家生产的食盐必须经定点批发商分销到商店超市,最终才能卖到消费者手中。每吨约 500 元的出厂价经层层转销,零售价可翻到每吨 5000 元。
卖盐的利润虽然丰厚却分配不均。2010 年,北京的制盐企业平均利润仅 4% ,这是因为食盐出厂价受政府管控,生产厂家没有加价空间,但销售企业却有垄断定价权,利润高达 67% 。
此外,卖盐还受区域限制,各大盐业公司都有自己的势力范围,一般禁止跨区卖盐,加剧了垄断。
2009 年,发改委和工信部倒是提出了盐业改革方案,计划在 2011 年取消食盐专营,但谁也没想到在最后关头,日本福岛核泄漏事件引发的大规模食盐抢购直接让改革暂停。
直到 2016 年,国务院才重新发布了《盐业体制改革方案》,允许食盐生产企业进入销售环节,自主定价乃至跨区销售。
为了争夺市场,食盐企业纷纷打起价格战,批发价从每吨四五千元跌到一两千元。对消费者来说,食盐虽然便宜了,但企业却赚得少了,像最早实现产销一体的云南能投,食盐毛利就下跌了 36.71%。
而且此时本地企业还要面对外省盐的入侵,由于触及自身利益,多地盐务局会以各种理由扣押外省盐。
在这样的压力下,企业为了提高竞争力,转而开发枸杞盐、大枣盐、外国原料盐等新口味,但利润还是远不如进口的高端特种盐。
比如这种采自巴基斯坦盐矿的喜马拉雅盐,虽然味道跟普通食盐一样,但价格贵了近百倍,除了看起来漂亮外,吃起来还有钱的味道。

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